dimarts, 21 de setembre de 2010

Arròs amb bacallà i figues seques

De vegades ofereixo casa meva per fer assajos amb els diversos projectes que vaig manegant com bonament puc. Normalment, proposo de dinar, també, si és que l'assaig s'ha d'allargar per la tarda. I no és estrany que darrerament digui: "us faré un arròs amb bacallà i figues seques". La cara del personal acostuma a ser de sorpresa i escepticisme, si no de mitja angúnia. Diuen: "vols dir que lliga, això del bacallà i les figues seques?"

Lliga extraordinàriament bé. Aquesta recepta la va inventar una gran cuinera de Sant Pol de Mar, la Montserrat Sagristà i us puc dir que, si es va moure per intuïció, va encertar de totes totes -de fet, la cuina, al meu parer, no deixa de ser un art purament intuïtiu quan es tracta de barrejar ingredients que no han estat mai barrejats.

Una de les grans especialitats de la Montserrat Sagristà és el bacallà, i el sap cuinar de moltes maneres diferents, fins al punt que a Noruega li han proposat que faci tallers culinaris, ja que allà de bacallà en tenen a dojo, el problema és que no saben com cuinar-lo.

La recepta la calco del seu llibre El bacallà. Com preparar-lo 10 vegades, sd - edicions, Barcelona, 2006, pàg. 10:

PER A 4 PERSONES:
4 talls de bacallà
Arròs (una tassa de cafè per persona)
1 ceba petita
1 tomàquet
1 pebrot verd
6-8 grans d'all
Oli d'oliva
Julivert
Una dotzena de figues seques tipus pajarera
Sal, pebre i tres brins de safrà

SOFREGIR LA CEBA, UN GRA D'ALL I EL PEBROT, TOT TALLAT PETIT I A FOC BAIX, JUNTAMENT AMB ELS GRANS D'ALL SENCERS I SENSE PELAR.

QUAN TOT JUST COMENCI A AGAFAR COLOR, AFEGIR-HI EL TOMÀQUET PELAT, SENSE GRANA I TALLAT BEN PETIT (NO RATLLAT, PERQUÈ FA MASSA SUC). SALPEBRAR.

UN COP EL SOFREGIT ESTIGUI FET, AFEGIR-HI EL BACALLÀ DESSALAT I BEN ESCORREGUT. DONAR-HI UN PARELL DE VOLTES.

TOT SEGUIT, TIRAR-HI L'ARRÒS I LES FIGUES. REMENAR-HO I SOFREGIR-HO LLEUGERAMENT.

AFEGIR L'AIGUA BULLENT (EL DOBLE D'AIGUA QUE D'ARRÒS I UNA MICA MÉS). SALAR.

MENTRESTANT, FER UNA PICADA DE MIG GRA D'ALL, FORÇA JULIVERT I UNS BRINS DE SAFRÀ. UN COP BEN PICAT, REMENAR-HO AMB UNA MICA D'OLI I TIRAR-HO A LA CASSOLA. DEIXAR QUE ACABI DE COURE.

Com advertència, cal vigilar amb la sal, com sempre que es cuina bacallà, ja que aquest sol estar força salat.

El plat es pot servir amb un vi negre de bona qualitat, que no vol dir car. Serveix, és clar, un vi jove.

El contrast entre el bacallà salat i la dolçor de les figues és realment sorprenent, així com la barreja de les textures dels dos ingredients. Val a dir que les figues poden menjar-se a part o acompanyades d'una mica d'arròs, i l'efecte no deixa de ser igualment sorprenent.

És un plat laboriós però crec que val la pena de tastar-lo. Aquesta recepte inventada per la Montserrat Sagristà s'ha convertit en una de les meves (poques) especialitats.

Qui vol venir a tastar-lo, ara que aviat començaran a haver-hi figues seques als mercats?